实时查看后厨实行色标管理……令人安心的校园厨房长这

　　6月3日上午9：30，鄂州市鄂城区第二幼儿园厨房内，头戴防尘帽的厨师正在捞煮蔬菜，屋外草坪上，即将享用午餐的孩子们正在草坪上踢足球、玩游戏；

　　半小时后，结束早课的鄂州职业大学小学教育专业的学生官绍广来到食堂自选区进餐，选择食堂只因“卫生实惠”；

　　鄂州市市场监管局工作人员通过“鄂食安”平台，可以查看到该市石山中学食堂后厨工作人员在清洗间内忙碌的画面……

　　校园食品安全情牵亿万家庭。6月3日，全省学校食堂食品安全监管工作现场会在鄂州召开。全省各地市场监管部门一同探讨如何建设令家长安心、学生放心的校园食堂。

　　“韭菜、香菜等绿叶菜是我们的抽检重点。”6月3日上午，鄂州职业大学食品安全快检员盛琛正在对当日新入库的时令蔬菜取样，利用食品安全快检仪进行检测，确保入库蔬菜“批批查”，确认没有农残的菜品方可进入制作环节。

　　记者戴上帽子穿上鞋套“全副武装”通过员工通道一路前行，黄焖鸡、黑椒鸡排等各个档口的厨房外都贴着食品安全责任卡；主食仓库等重要区域外设有约60厘米高的防鼠挡板；进货记录、从业人员健康情况等信息建档并整齐悬挂……

　　近年来，我省多地市场监管部门牵头制定了多项相关地方和团体标准，建设湖北“样板厨房”、守护校园食品安全逐渐有规可依。

　　武汉市市场监管局介绍，该市有83所普通高校、150余万名高校学生集中用餐。为了推进标准化规范化食堂建设，该市推动26所高校食堂投入900余万元改造，以达到湖北“样板厨房”的标准，针对高校食堂承包经营管理问题，武汉市市场监管部门牵头起草了《湖北省高校食堂承包经营合同（示范文本）》。

　　为了进一步规范学校食堂承包经营企业的经营行为，加强行业自律，十堰市市场监管局联合湖北省标准化与质量研究院，依托相关协会和承包经营企业，探索制定湖北省团体标准——《学校食堂委托经营管理规范》，该团体标准目前已经通过申报、立项、评审等程序，预计将于本月下旬进行发布和宣贯。

　　切了生肉生鱼的刀马上用来切可直接入口的蛋糕、凉菜；擦过储物架的抹布随便洗一洗拧一拧又用来擦砧板……厨房交叉污染容易造成校园食品安全风险，如果工具、设备乃至地面区域都有色彩标识以示区分，就能够让看不见的厨房污染可视化。切菜砧板有白绿红色好几块、切菜刀刀柄也分为多种颜色以示区分、荤菜专用毛巾是红色的，素菜专用毛巾是绿色的……在宜昌，23家中央厨房全都是“五颜六色”的。宜昌市市场监管局相关负责人展示了该市推行学校食堂厨房“立体色标管理”的经验做法。

　　2023年，我省发布《湖北省餐饮服务食品处理区色标管理操作指南》，对厨房经常使用的工用具，按照其加工食物种类和易污染情况，使用相应色标进行标注。例如，植物性食品原料加工用具、设备，一般用深绿色标注；动物性食品原料粗加工工用具、设备，一般用深红色标注，水产粗加工工用具、设备，一般用深标注；净菜、面点、冷食、生食、裱花等蛋糕类工用具、设备一般用白色标注；清洗消毒和卫生保洁工用具通常以深蓝色标注。

　　“立体色标不只是颜色应用，而是以颜色为主导，以物品定位、现场整理、色标抓拍为辅助的综合管理体系。有了色标管理，食堂工具用完归位了吗，是否混用就一目了然，通过‘互联网+明厨亮灶+AI’手段也可以轻松监控。”该局相关负责人介绍。

　　6月3日上午，记者在鄂州市石山中学后厨看到，面点间内墙上悬挂的刷子中，贴有蓝色标记的是用于清洗消毒和卫生保洁的工具，白色标记的用于加工面点。该食堂也制定了相关色标管理方案，避免交叉污染。

　　厨师上班玩手机或抽烟，会滋生细菌、危害安全；食堂工作人员不戴口罩和防尘帽会造成污染；老鼠虫蚁在学校食堂后厨“溜达”出没……这些问题以往只能事后察觉，但现在，只要提示语音一响，手机电话打来，食堂负责人就会收到来自市场监管部门的提示。

　　省市场监管局餐饮处相关负责人介绍，2023年，湖北在全省范围内推进集中用餐单位“互联网+明厨亮灶”系统建设，实现养老院食堂（用餐300人以上或供餐500人以上）“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到99.8%。截至2024年5月，全省学校食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率达到99%。结合AI算法对视频数据进行智能分析，系统可以识别后厨中的不规范行为，能够对不戴帽子、不戴口罩、抽烟、玩手机等行为及时预警。

　　在当天召开的全省学校食堂食品安全监管工作现场会上，省食品药品安全办副主任、省市场监管局党组成员、副局长邓仲林表示，我省将持续推进中小学校园食品安全突出问题专项整治。“此前，我省在校园食品安全监管中推行亮牌督办、完善包保机制、创新鼠害防制、升级明厨亮灶、推动校地联动、探索社会共治等，取得了一定成绩，下一步将大力推进学校食堂标准化建设，推广‘互联网+明厨亮灶+AI识别’模式。”