重68斤！苍南最大的月饼你见过吗？

　　9月7日晚，一个直径80厘米、重达68斤的巨型月饼亮相第三届中国（苍南）桥墩月饼文化旅游节，引得现场群众一阵欢呼。

　　这个巨型月饼是苍南县桥墩月饼行业协会会员单位制作的。苍南县桥墩月饼行业协会会长、百年老字号丁源兴董事长丁学观说：“这是目前最大的桥墩月饼了。”

　　桥墩月饼源于苍南县桥墩镇，桥墩镇地理环境优越，素有“浙江南大门”“苍南县城后花园”之称。不仅生态优美、旅游资源丰富，更有享有盛名的地道美食，其中最有名的就是桥墩月饼。

　　丁源兴创建于1919年，距今已有100多年历史，是驰名浙南、闽北的糕饼老字号。丁学观是丁源兴的第三代传人。“最常见的桥墩月饼，大小基本维持在25厘米左右。这也是祖辈流传下来的桥墩月饼的大小。”丁学观告诉记者，早期制作桥墩月饼都是用木炭烤制的，一个烤盘一次最多同时烤制三个饼，烤制过程全凭烤饼师傅的经验，“桥墩月饼是季节性食物，基本都是在中秋节前后才制作、销售，这个时间段，温州的天气都很比较热，再加上木炭烤制月饼时散发的热量，可以想象会有多热多难熬。”

　　正是因为看过父亲烤饼时的汗如雨下，上个世纪80年代，尚未的丁学观只身跑到上海买来了一台电烤箱。“那时候，电烤箱已经被用于制作饼干等较小的食品，用来制作桥墩月饼还是没有过的。”丁学观说，当时他买到的电烤箱上下烤制温度只能是同一个温度，但是制作桥墩月饼需要上、下温度不同，最终还是他自己琢磨着对电烤箱进行了改造，在上层加热装置上增加了一块钢板，对上层温度进行隔热，做到了上下温度不一样，最终才成功应用到桥墩月饼的制作流程中，由此淘汰了木炭烤制的老方法，“用电烤箱，当时最大的桥墩月饼能做到直径60厘米。”

　　从木炭烤制到电烤箱烤制，不仅仅是改善了工作环境，产量也是突飞猛进。丁学观说，最多的时候，他们有20台电烤箱，一台电烤箱能同时烤18个饼。但热衷于技术革新的他并不满足于此，2009年又引进了隧道炉，将其改进后，成功应用于桥墩月饼的制作流程中，产量进一步提升，一次可以烤400多个饼，但最大也只能做到直径60厘米。

　　丁学观表示，为了这次桥墩月饼文化旅游节，他特地找到协会成员们商量，最后由其中一位老师傅制作了一个直径80厘米的新烤盘，并且由于这些年电烤箱也得到了发展，他们也顺利找到了能适应这个新烤盘的电烤箱，“是第一次尝试做这么大的桥墩月饼。”

　　记者留意到，2019年9月曾有一块直径1.8米、重达429斤的巨型月饼亮相2019中国（苍南）桥墩月饼文化旅游节。“那严格意义上不算是桥墩月饼，饼皮和馅料都是熟的，整合在一起的。真正现制现烤的最大的桥墩月饼，目前只能做到80厘米。”丁学观说，烤制桥墩月饼的过程中是需要翻面的，即便有了电烤箱、隧道炉这样的新进工具，要烤制成功，还是需要依靠做饼师傅的经验技术，因此将直径80厘米这么大的桥墩月饼烤制成功，绝非一件易事。

　　传统的桥墩月饼，配料基本有花生、芝麻、白糖、猪肉、瓜子仁、冬瓜糖、葱、果脯等。“过去，判断一块桥墩月饼做得好不好，就是把它拿起来对着灯光照，看是不是油亮亮的。但是，现在越爱越多的人追去低油低糖的饮食，我们的产品需要适应时代的发展。”丁学观告诉记者，近些年，丁源兴除了继续制作传统桥墩月饼外，还研发了多种新产品，有低糖低油版本的桥墩月饼，也有板栗蛋黄等新式口味的桥墩月饼，还有使用药食同源类药材制作的九制黄精月饼等。除了创新产品外，去年开始，丁源兴就开始涉足直播带货领域。

　　记者从苍南县市场监管局了解到，目前苍南县共有月饼生产企业41家，其中桥墩镇有20家；有月饼小作坊43家，桥墩镇有17家。除了是丁源兴的掌舵人之外，丁学观从2017年开始就担任了苍南县桥墩月饼行业协会会长。在他看来，近年来，桥墩的月饼企业、小作坊都在适应变化中。

　　同样是百年老字号的温州林淑盛食品有限公司，这些年也在做产品创新。其现任董事长林元山是传承人，他告诉记者，像是现在比较火的板栗蛋黄桥墩月饼，他们很早就开始做了，“当时是做了几个小尺寸的，放在套装里作为赠品的，没想到顾客的反馈特别好，后来就开始当一个主推的产品了。”

　　今年，该公司也在多个网络平台上线了直播带货。“我们的直播间有所不同，不是那种喊口号‘一、二、三，上链接’，而是更注重介绍桥墩月饼历史文化，要让大家了解桥墩月饼，再爱上桥墩月饼。”林元山说。

　　“月饼发展至今已有九大派系月饼，分别是广式、京式、滇式、苏式、潮式、晋式、哈式、台式和琼式，他们都有各自可以参照的国标，但我们桥墩月饼只能算是国标中的其他类。”丁学观说，早在三四年前，他就开始琢磨如何让桥墩月饼拥有自己的“标准”。

　　今年8月，由温州市苍南县食品工业行业协会牵头组织制定，温州丁源兴食品股份有限公司为主起草的团体标准《瓯式月饼》标准评审会在苍南县市场监管局召开。会上，专家组听取了标准工作组关于《瓯式月饼》标准的编制背景和目的、标准的核心内容和编制过程等内容的汇报。经质询、评审，一致同意通过对该标准的审评，建议标准起草小组根据评审专家意见对标准文本进行修改完善，形成报批稿。

　　《瓯式月饼》团体标准以《月饼》（GB/T19855—2015）、《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）为基础，结合温州月饼实际生产情况和国内月饼产业发展现状制定，评审会聚焦产品名称的统一、非遗工艺的传承、产品特色和质量特性的提炼，明确了瓯式月饼的口味分类，分析比对了质量特性指标的实测数据，使标准更符合消费者对瓯式月饼的高质量需求，有利于提高产品的技术水平。

　　丁学观表示，团体标准并不是终点，他希望这一标准优化后最终能成为为桥墩月饼指引未来发展方向的国标，助推桥墩月饼产业进一步发展。