食谱中不会提到的700个有趣料理冷知识

　　如果您有孩子，您一定经历过任何事情都要被问个“为什么”的阶段：为什么天空是蓝色的？为什么会下雨？为什么四季豆是绿色的？为什么煮意面时水会溢出来？

　　十万个为什么，这是一个神奇的阶段，因为我们会去思考一些平常不会去考虑的问题，由此我们也可以学到很多知识。当我们对烹饪产生浓厚的兴趣时，就会意识到，其实我们不仅对厨房里的一切并不了解，而且还会质疑一些记忆中的厨房理论（通常都是错的）。

　　正因为如此，我们才能了解为什么煮意面时水会溢出来（以及如何避免这种情况的发生），并且会明白：

　　一把刀，可以说相当的脆弱！厨刀的刀锋和剃须刀的刀片一样薄，如果您用它去撞击坚硬的表面，那么它很快就会磨损。

　　金属刀架对于咱们的精细工具而言太硬了。如果您真想把刀具挂在墙上的话，有一种磁力刀架，它的表面包裹了一层木材，这种刀架的材质相对比较软，不容易损坏刀锋。

　　另外，也要尽量避免使用那种填充了许多金属球的刀架来插刀刃，这种金属球同样太硬了，容易损坏刀锋。所有这些新奇的小工具都只适用于劣质的刀具！一把好刀是需要细心呵护的，所以必须使用木质的刀架。

　　不同的材质，导热方式也不一样：铁和不锈钢只能通过受热的部位传导热量，而铸铁则可以吸收热量，然后再将热量重新分配到锅的整个内壁乃至边缘。

　　铁和不锈钢只会将热量传递到接收热量的地方，也就是说，即使火很小，铁和不锈钢也会以一种相当猛烈的方式从下至上传递热量。

　　不粘锅的涂层很难传导热量，只能让肉类析出很少的肉汁，因此适合小火慢炖，可以用来烹饪鱼类、蔬菜或者煎蛋，但绝对不能用来烹制肉类。

　　铸铁锅的铸铁会慢慢地导热，并且从下方受热的地方传导热量。但铸铁锅还可以利用它的厚度收集热量，然后再将热量扩散到整个锅，因此它也会将热量传导到锅的侧面。

　　它提供了一种更慢、更温和的烹饪方式，非常适合用来炖肉、烹饪细嫩的鱼肉以及蔬菜，并且会让肉类慢慢地出汁。

　　生牛乳是味道最浓的牛奶，奶油含量也是最高的。它没有经过加热，打开后的保质期只有3天。它浓郁的味道和厚厚的脂肪（脂肪含量为3.5%～5%）甚至会让不懂牛奶的人产生怀疑。但是，出于健康原因，不建议儿童、孕妇和老人食用。

　　全脂牛奶是生牛乳的最佳替代品，因为它的奶油含量也很高，全脂牛奶最低脂肪含量为3.5%。人们对其进行巴氏消毒或UHT处理时，会先对其进行脱脂处理，然后再将所需要的精确数量的奶油重新加入牛奶中。全脂牛奶是烹调的最佳选择，因为它的味道最好。

　　半脱脂牛奶的奶油含量是全脂牛奶的一半，所以味道会比较淡。和全脂牛奶一样，半脱脂牛奶加工时会先将奶油去除，然后再添加1.5%～1.8%的脂肪。我们也可以用半脱脂牛奶来做菜，但是它的味道会比全脂牛奶淡得多。

　　脱脂牛奶经过处理后几乎不含奶油。这是一种平淡乏味的牛奶，相较其他牛奶而言，脱脂牛奶要稀得多，一般不用于烹饪。它的脂肪含量一般都小于0.5%。

　　炼乳是将牛奶中所含的60%的水分蒸发而形成的一种牛奶。它具有焦糖味，呈现出奶油质地。炼乳也可以分为全脂、半脱脂和脱脂。

　　奶粉是将牛奶中所有水分都去除而制成的牛奶。它的保质期很长，可以长达1年。奶粉也分为全脂奶粉、半脱脂奶粉和脱脂奶粉。

　　强化牛奶是添加了维生素或矿物质（钙、镁、铁等）的牛奶。强化牛奶主要适合儿童、孕妇和老年人饮用。

　　并不是所有脂肪都有害健康。相反，我们必须摄入一些脂肪来避免某些心血管疾病，在这些所谓的“不饱和”脂肪中包含有omega-3、omega-6或omega-9。这些都是医生强烈推荐的。我们发现在谷物、坚果、牛油果、橄榄油以及某些蔬菜和鱼肉中都含有这类脂肪。

　　不好的脂肪包括加工食品中的反式脂肪（禁止使用）和饱和脂肪，饱和脂肪通常在室温下以固体的形式存在（如黄油、奶酪等）。这些食物要适量食用，否则会导致胆固醇升高，还会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。

　　因为液体蛋清凝固后，光线被散射了。这是个有点技术性的问题，但很容易理解。蛋白质通过氢键连接在一起，从而形成了一定的空间结构。

　　但是，从70℃开始，高温就会引起热搅动，从而破坏这些氢键。蛋白质被解开了，而它们的肽链却紧密相连。这种连接会散射光线，随之产生了不透明的蛋白。很简单，不是吗？

　　因为蛋清就像一座堡垒一样，所以热量需要经过较长的时间才能传递给蛋黄。蛋清吸收了烹饪过程中的大部分热能，并且将其周围的温度稳定在60℃左右。

　　煮3分钟后，热量才传递到蛋黄，蛋黄才开始被加热。因此，如果您想煮出一颗热乎乎的溏心蛋，那么烹饪时间不要超过4分钟。

　　高品质的牛肉应该是明亮的鲜红色，相反，不新鲜的牛肉则会呈现出很深的暗红色。肉的颜色是由肌红蛋白决定的。这主要取决于以下三个因素：

　　2.成熟程度。5～6周成熟的肉，颜色自然要比仅仅放置了15天的肉颜色要暗（请参见成熟过程）。

　　鸡皮上有很多细菌，因为活鸡会在粪便上踩来踩去。长期以来，人们习惯于将鸡用水清洗后再保存，这就是问题所在。

　　如果我们这样做的话，就会把很大一部分细菌带到我们的水槽周围，我们的手上也会沾染细菌。千万不要用流动的水来清洗鸡，反正鸡被煮熟后所有的细菌都会被杀死的！

　　当我们将鸡放在盐水中浸泡一夜以后，盐有足够的时间渗透到鸡肉里。盐能改变蛋白质的结构，并且可以防止鸡肉在烹饪的过程中因收缩而将肉汁排出。这样做会让鸡肉保留更多的汁水。

　　最有效的腌制方法就是将整只鸡放进含盐量6%的盐水中浸泡一夜，也就是说每升水中放60克盐。然后将其取出，冲洗一下再用厨房吸水纸将其擦干，最后放进烤箱里。

　　常见的解释是“这样做是为了防止鸭皮收缩”。对不起，这种说法实在是太愚蠢了！在鸭皮上划上十字刀口以后，鸭皮依然会以同样的方式收缩，因为之前划开的切口之间的缝隙就是因为鸭皮的收缩而产生的。

　　话虽如此，我们仍然要坚持这么做，却是因为另一个原因：当鸭皮开始收缩时，鸭肉中的脂肪就会更容易融化并且流出来。这样做，鸭脯肉的脂肪会更细腻，鸭肉的味道也会更丰富。

　　土豆皮能保护土豆不受外界侵袭。它能够保留蔬菜中易溶于水的维生素和矿物质，也就是说一旦把皮去掉，这些维生素和矿物质就会在水中溶解。

　　在烹饪的过程中，带皮的土豆保留的维生素和矿物质是去皮土豆的四倍。但是，在土豆煮熟后一定要尽快将土豆皮撕掉，以避免土豆皮带来的泥土味。

　　是这样的，问题还是出在茄碱上。茄碱是土豆皮里用于抵御害虫侵袭的一种物质，而对于人类而言却是一种毒药。如果过量摄入茄碱的话，甚至会导致死亡！因此，在任何汉堡餐厅里一定不要吃带皮的炸薯条。

　　在热水从自来水管中流出来之前，热量会分解水管中的许多矿物质，会让流出来的水产生不好的味道。作为汤底或高汤的用水，就和烹制其他食物一样，一定要选用冷水，千万不要用热水。热水，只能用来刷锅洗碗。

　　我们要尽量避免一切会妨碍炖汤的食材释放味道的行为。如果您一开始就往炖汤的水里加盐，您就增加了水的密度。而水的密度越大，吸收新味道的能力就越差。因此，我们千万不要在刚开始炖汤的时候加盐。

　　过去，人们无法保证肉类绝对的卫生，因此会往肉里添加胡椒来杀死部分微生物，起到防腐的作用。而现在，很幸运，我们已经不需要这么做了。

　　胡椒就和茶叶或是马鞭草一样，经过热水的浸泡后会散发出浓烈的味道。如果在水里煮的时间过久的话，还会产生苦味和辛辣刺激的味道。如果您不希望您的汤又苦又辣的话，那就千万不要在炖汤的过程中添加胡椒。