淄博各区县的烧饼都长啥样？

　　说起烧饼，全国各地的烧饼品种不一，花样繁多。但有一点，烧饼都是烤制而成，只是大小、厚薄，有没有芝麻或芝麻多少，或是否夹心，有没有馅的区别而已。

　　烧饼是由我国西域的“胡饼”演变和改良而来的。据历史记载，汉代控制西域后，引进芝麻、胡桃，为饼类制作增添了新辅料，这时西域（新疆一带）便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，时称为“胡饼”。

　　淄博行政区划现有五区三县，各区县的烧饼都有其独特的做法和风味，尤以淄川、博山、周村、临淄、高青的烧饼有特色，而周村烧饼在名气上略胜一筹。淄博各地的烧饼各有特点，但大都用炉火烤制(熏烤)，且在烧饼的正面撒有芝麻粒。

　　淄川烧饼分为肉和素两种烧饼。据考证，淄川烧饼已有一千多年历史，以个大、肉香、芝麻多而著称，饼皮酥嫩劲道耐嚼。制作淄川烧饼工具很简单：一个烤炉，一个凸形瓷器，类似“钵”或早先大多数家庭用的淄川陶瓷厂生产的暖炕凸面陶瓷温壶，一把笤帚，一盆水，再就是用容器盛着早腌制的肉馅。在淄川或张店街头，多见夫妻档的淄川烧饼摊，大多用小推车推着一个用铁桶制作的炉子，一人负责包馅儿摊饼，一人负责照顾烤炉，两人配合默契，如行云流水般就把生意给做了。

　　淄川烧饼用发面制作，倒贴在炉子里面的顶板上，经过三五分钟熏烤而成。过去烤制烧饼用的是麦糠或锯末，压实的麦糠或锯末点燃后不像柴火那样一会就烧透，而是慢慢地熏烧。淄川烧饼就是靠麦糠或锯末慢慢燃烧的“火腥”热气熏烤而成。淄川素烧饼与肉烧饼做法相同，只是不加肉馅，仅是加了一点葱花提味，芝麻同样很多。早餐买一个刚打下来的大大的淄川肉烧饼，配上一碗豆腐脑或小米粥，就是一顿不错的美味餐食。淄川烧饼不仅是一种美食，还是馈赠亲友的礼品。

　　也许我是淄川人的缘故，对淄川肉烧饼有特殊的情结，吃淄川肉烧饼以刚打下来的为最好，且喜欢吃软和的。有时双休日或节假日回乡下老家，正巧遇到村集，也会从集上买上几个。我每次买肉烧饼时，老板都会说一句“刚打下来，敞着塑料袋口”，而我都要乘机把塑料袋口扎起来，不让热气散发，回到家趁着烧饼还软和热乎，剥一棵小葱放在有芝麻的一面上，立马卷起烧饼，咬上一口，香味十足，非常有嚼头。而敞着塑料袋口的烧饼，拿回家后，非常酥脆，同样也很好吃。只是一咬，那烧饼上的芝麻粒会掉在餐桌上，散落得到处都是。这也许是我不想浪费那香味十足的芝麻而喜欢吃软和的缘故吧。

　　博山肉烧饼起源于明清时期，也是发面，只是比淄川烧饼略小一点，芝麻相对淄川烧饼少一点，而肉却比淄川烧饼要多。

　　博山肉烧饼分为五花肉馅和纯瘦肉馅两种，一般使用传统的焦炭炉子烤制。可能因为博山肉烧饼包的肉多一些，在烤的过程中，使得烧饼一面形成凸面，且一面酥嫩，另一面柔软，这也是与淄川烧饼不同的地方。刚出炉的烧饼呈蟹壳，两面火色均匀，以酥软为主，具有肉香、芝麻香、葱花香，吃起来香酥可口。早上吃两个博山肉烧饼，喝一碗黏粥(玉米粥)或小米粥，还是豆腐脑，或油粉，就着几块酸咸菜，也是美味十足。

　　如今，在张店街头，尤其是临街很多写有“博山肉烧饼，牛肉汤”，或“焦庄烧饼，淮南牛肉汤”字样的加盟店。不知什么时候，这一南一北两种不沾边的食物竟然“合作”绑到了一块。

　　有一点需要更正的是，真正的蕉庄烧饼是“蕉庄”而不是“焦庄”，而且博山只有“蕉庄”，而没有“焦庄”。如果说有的话，也仅在博山城南通往石马的沿途路上有“上焦”和“下焦”两个村。或许是人们习惯写“焦”字，对草头的“蕉”字稍有不习惯而在口传中误写罢了。

　　以蕉庄肉烧饼为代表的博山肉烧饼，当年就属淄川肉烧饼之列，按现在的地属关系来看，应属淄川肉烧饼改良而来。事实上，淄川肉烧饼与博山肉烧饼并无明显的差异。从发源上看，现在博山肉烧饼中的代表产品是蕉庄肉烧饼。所以两种烧饼有许多相似之处，只是制作工具和熏烤方法略有不同。淄川肉烧饼是以一个凸形瓷器把饼摊薄，博山肉烧饼是用擀面杖把饼擀薄；传统淄川肉烧饼是以麦糠或锯末熏烤，博山肉烧饼一般用炭烤。也有人认为淄川肉烧饼与博山肉烧饼，是一种食品两种称呼。不管怎么说，博山肉烧饼和淄川肉烧饼有难舍难分、藕断丝连或有“纠缠不清”之意。

　　周村烧饼是淄博当地一种传统小吃，因产于周村而得名，其源于汉代，成于晚清，是山东省名优特产之一。

　　周村烧饼为生发，不经发酵，无馅，特薄，为纯手工制作。即使现代技术多么的先进，而且已经企业化、集约化，但周村烧饼还是靠手工制作。周村烧饼有“酥、香、薄、脆”四大特点，分为咸、甜两种口味，其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列。其薄如秋叶，形似满月，酥脆异常。入口一嚼即碎，唇齿留香，回味无穷。若失手落地，则会摔成碎片，俗称“呱拉叶子”烧饼。

　　周村烧饼起源于汉代的胡饼。明朝中叶，商埠重镇周村，商贾云集。周村的餐饮师傅们用“贴、烘、烤”工艺，将传统的“焦饼”进一步加工成大酥烧饼，这就是“周村烧饼”的雏形。如今，周村烧饼已从最初的地方小吃，发展成为具有地域特色文化的产业品牌，产品销往全国各地。“周村烧饼”荣获“中国驰名商标”“中华老字号”等荣誉称号，其制作技艺被列入“国家级非物质文化遗产”保护名录。

　　周村烧饼与淄川烧饼、博山烧饼的区别，不仅在厚薄、大小、酥脆及制作工艺上，而周村烧饼主要作为点心、零食，又分为甜、咸两种口味。淄川烧饼、博山烧饼一般作为正餐，大多以早餐为食，且大都是个体工商业主临街或流动小摊现场制作售卖。周村烧饼既有大型企业生产，也有一般的个体工商业主，大都有软包装或外加硬包装。最早的纸制软包装分为红、绿两种，以示甜、咸两种口味区别。每次去周村古商城大街景区游玩，都要走进周村烧饼博物馆，买上几包现场烤制的烧饼，随口吃着，那香酥味特别浓。

　　周村烧饼已成为淄博人馈赠亲朋好友的佳品礼物，尤其是到外地出差或探望亲朋好友，送上几盒周村烧饼定是不错的选择。

　　临淄烧饼一般指金岭烧饼。金岭是一个回族镇，镇驻地就在金岭。金岭烧饼历史悠久，以肉厚、味香、酥、脆、芝麻多著称，且基本上保留了“胡饼”的传统风格。在制作工艺方面，金岭烧饼与淄川烧饼大同小异，只是不用淄川烧饼那个凸形瓷器，而是在案板上把面团按压成薄饼。传统烤制大多也是用谷糠或锯末熏烤。

　　金岭烧饼虽是发面，但不用酵母发面，而是用老面，这样做出来的烧饼，边沿有韧劲儿，鼓包的地方酥脆，即使时间久了，也依旧软和有嚼劲。也不像地方的烧饼那样薄、脆，而是圆厚、味纯，正面贴满芝麻仁，背面布满酥孔。吃一口，又酥又筋道，满嘴流香，余味三日不忘。时期，金岭烧饼被人们称为“咬到嘴里一小口，嚼一嚼，一大口”的食品。

　　高青是由高苑县和青城县合并而成。旧时青城县，流传一种吊炉烧饼叫“鞋底烧饼”，又名抓髻子烧饼、牛舌头烧饼、扁担烧饼。

　　在青城古迹文昌阁西不远处的吕家吊炉烧饼远近闻名，是广义上的吊炉烧饼代表之一。吕家烧饼历史悠久，其吊炉烧饼制作技艺被评为市级非物质文化遗产。

　　吊炉烧饼的制作工艺也有讲究，精制面粉用老酵母发酵后，反复揉合至面团柔韧有拉力，撮成大小均匀小面团，再反复揉合，拉成长条，加入麻汁，适量精盐、味精，再把面块折叠成巴掌大小四方形，用两手抓住有折叠口的两个边缘稍微拉长，这样就成了两头叠层外翻，中间薄细，抓髻子样长形烧饼，均匀粘一层芝麻粒，入炉烤制。青城吊炉烧饼，颜色乳黄，外皮酥脆，内瓤松软。

　　2018年5月中旬，与同事去高青出差，在路边寻得一处写着“淄博市非物质文化遗产”“青城老字号吊炉烧饼”招牌的吊炉烧饼店。店主是王姓传承人，炉子是真正的“吊炉”。上面的炉子是反扣的铁锅，烧的是木柴，用铁链吊着，固定在一根木头上。下面的炉子是盘好的铛锅，烧的是炭(有的也烧木柴)。倒扣着的铁锅利用杠杆吊扣在铛锅上，这样的“吊炉”上下都有火。像鞋底或牛舌头样式的烧饼放在铛锅中，用上下炉子的炭火烘烤至熟。如此有特点的“吊炉”我是第一次见。

　　淄博，是一座典型的组群式城市，各区县生活习俗略有不同，因而各地烧饼也各有特色。除了高青吊炉外，区县的烧饼炉子大同小异，但制作流程和手法不大一样，烧饼也有了不同的香味。这种不同的“香味”特色，其实就是地方文化。如今，大多改烧煤气或使用无烟炉。于是人们在吃烧饼时，总念念不忘过去烧木柴或锯末时的烧饼，也许这是人们普遍的一种情节吧。

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