淡水鱼烹饪灵感想秃头？湘菜大师黄明辉、黄绍满来支招

　　草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼向来是中餐的重要食材之一，如何利用这些丰富的水产资源烹调出更多的热卖菜式？烹饪淡水鱼都有哪些创意和技巧？淡水鱼菜式创新的思路和途径都有哪些？今天就和各位厨师朋友把这件事讲透。

　　淡水鱼作为中餐食材的顶梁柱之一，在八大菜系、全国各地都有以其制作的经典招牌。例如湘菜的剁椒鱼头、鲁菜的糖醋鲤鱼、杭帮菜的西湖醋鱼、东北菜铁锅炖大鱼、粤菜一鱼多吃脆肉皖、广西非遗名菜横县鱼生……

　　近年来，随着淡水水产养殖技术的不断完善与强大，原本的“四大家鱼”青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，连同产量大增的鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼并称为“七大家鱼”。

　　七大家鱼产量丰富，价格亲民，其肉质普遍肥厚、鲜美、细嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多种维生素和氨基酸的健康食材。善于烹饪淡水鱼的厨师都知道这么一句话，“鳙鱼头鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美，鲫鱼肉嫩又鲜美”，淡水鱼的美味，是得到集体认可的。

　　除了“七大家鱼”，甲鱼、鲌鱼、鳜鱼、鲈鱼、乌鳢等特色淡水鱼产量也十分可观，并逐步在很多餐厅挑起了热销菜的大梁。

　　地处长江中游南岸的湖南，水系发达，还有著名的洞庭湖区。在2022年，湖南全省水产品总量高达272.6万吨，实现渔业经济总产值1081.3亿元，湖南水产业步入“千亿级产业新时代”。

　　上游产业推动下游产业的发展，几百万吨的淡水鱼“游”入市场，淡水鱼类菜品的创新也成为许多大厨日常研发的重要课题。

　　湖南当地不少厨师运用淡水鱼这一食材进行深度创新，创造了不少爆款热销菜，“一道菜撑起一家店”、招牌鱼营收占总营业额半壁江山的例子比比皆是。

　　像长沙“壹屋饭湘”的招牌菜豆浆煮鱼，用醇香鲜浓的豆浆搭配骨汤来煮黄鸭叫，在一众以香辣见长的湘菜中脱颖而出，连开多家分店，热销近十年，是名副其实的“发家菜”。

　　长沙“吃饭皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花鱼，自品牌创立就开始售卖，菜单多次迭代仍无法撼动其热销菜的地位。这道菜的创新之处，在于厨师借鉴了苏州名菜“八宝葫芦鸭”的做法，将糯米腊肉馅填入禾花鱼鱼腹，再用稻草先炸后炖。调味上则加入了湖南当地人喜欢的菜生子、紫苏叶和辣椒，鲜香美味，鱼汤还能泡饭。

　　通过湘菜中这些成功案例，我们能发现一道优秀的创新鱼肴，除了能给餐厅带来真金白银的滚滚营收，更能打响厨师和餐厅的名声，甚至成为引领餐饮行业的风向标。

　　但很多大厨在面临淡水鱼菜品创新时都十分苦恼。创新的需求迫在眉睫，而你却只会简单地进行食材替换？

　　9月15日-17日，在“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”举行期间，湘力力杯·淡水鱼争霸赛将在长沙国家会展中心同期举办。

　　届时，全国鱼类烹饪高手将在长沙集结，利用“七大家鱼”为首的优质淡水鱼食材，切磋技艺，烹饪出创意与美味俱佳的淡水鱼创新菜。亟需学习交流，想用更大的舞台去展示自己厨艺的厨师们，千万不能错过这个好机会。

　　此次淡水鱼争霸赛是“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”举办的活动之一，以传播湘菜烹饪技艺、挖掘厨师精英为目的，通过多种烹调技法和创新淡水鱼类菜式，提升淡水鱼类产品的创新力和研发力，增强不同区域食材餐饮的交流与新发展。

　　根据活动规则，参赛选手需在90分钟内完成两道菜品，一道为淡水鱼材料为主，一道为自身招牌菜品，现场创菜，比拼创意手段、烹饪方法、味道调制、摆盘方式等，最终用出色的作品征服评委和所有的观众。

　　除了观赏精彩赛事，现场还能品鉴丰富多样的鱼类美食，大赛将充分甄选地区优质淡水鱼食材，为酒店餐饮提供食材和鱼类菜式上新的解决方案，满足市场花式吃鱼的新需求、助力餐饮端开拓市场。

　　此次大赛的创新宗旨是怎样的？创新鱼菜品的评判标准是什么？大厨设计热销淡水鱼菜式有哪些经验可循？

　　就“淡水鱼菜品创新”这一主题，红厨邀本次“淡水鱼争霸赛”中的两位评委，湘菜大师黄明辉、黄绍满进行了深入交流。

　　从当地人最感兴趣的食材入手，进行口味或烹饪技艺上的创新，能减少市场教育的成本，食客接受度高。

　　黄绍满大师表示，“厨师要懂得利用好本地的资源和原材料，选择一些扎根本土的食材。”但创新菜的口味也不能违背本地区大多数人的饮食习惯，需得到本地区人的广泛认可，再推广到地区、城市。

　　像开头提到的豆浆煮鱼、柴火稻草禾花鱼，还有岳阳“食尚坊”十分受欢迎的一道新派湘菜小米煮桂鱼，都是以此思路改良创新出的好菜。其中后者结合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖区的桂鱼搭配熬煮得绵密清香的小米，米香与鱼鲜的碰撞，分外美味。

　　很多人看待湘菜，总带着“重油重辣”“便宜下饭菜”的刻板印象。其实纵观整个湘菜的创新与发展，是有时代背景因素的。

　　翻阅湘菜大师石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》，会发现书中收录的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一个重要流派“祖庵湘菜”，也是讲究原汁原味、百菜百味。

　　只是在物资匮乏的年代，当地老百姓要农耕劳作，体力支出大，就必须要有大量盐分和油脂的补充。厨师把菜做得重口味，也有下饭的作用，让食客大口吃饱，因此便出现了“市井菜”这一个分支。

　　如今厨师关于菜品的创新，其实也是观念上的转变。现在湘菜的烹饪更讲究返璞归真、大味至简，注重荤素搭配、食材的本味。

　　可能有的厨师会担心不下重味，鱼肉会有“土腥味”。其实现在淡水鱼养殖的水质都很好，鱼肉自身不会带有很重的“土腥味”。其次，祛腥问题，需要大厨开动脑筋，各显身手。黄明辉大师还提供了一个“妙方”：用紫苏叶榨出来的汁水，提前把鱼腌制一下，就能达到很好的祛腥效果，各位厨师朋友可以学起来。

　　湘粤两省持续的菜系交流，也促进了湘菜的多元化发展。精通湘粤两派的黄明辉大师就表示，之前见过粤菜师傅用吊烧的方式来呈现淡水鱼，就觉得很有新意。

　　黄绍满大师则表示，厨师还可以借鉴西餐的烹饪手法，把传统烹饪和现代技艺相结合，学会合理借鉴和整合，整个湘菜行业是很开放和包容的，集百家之长，走可持续发展的道路。

　　黄明辉大师多次强调，厨师群体想要往上走，就必须多学习和掌握高端湘菜的烹饪技法，不能只会做一些口味菜。

　　像一些烹饪学校，进去学一两年就能出师，会颠锅、调味、炒熟、不把菜烧煳了就行，对一个厨师的要求是很低的，学不到太有技术含量的东西。

　　学得少、知识输入少，输出自然难，这也是为什么很多厨师谈到菜品创新都面露难色。如果不想永远当一个偏低端的厨师，一定要多方学习增进技能。

　　谈及此次淡水鱼争霸赛，黄明辉大师还表达了自己的期待，希望选手能利用基本的原材料，运用湘菜的手法、烹调的技艺，把各类淡水鱼的味型、呈现方式做到提升。像粤菜的烤、盐焗等烹饪技法，日式铁板烧、韩式烤肉等外来菜系的优秀技法，都可以进行吸收并加以运用。

　　为了给湘菜从业者提供一个菜品创新、厨艺交流、技艺传承的平台，助力中国烹饪事业发展进步，除了“淡水鱼争霸赛”，展会现场还将举办多场不同题材的烹饪赛事和交流品鉴宴。其中包括，龙牌杯·2023中国湘菜大师名师晋级赛、天天吃好天添喜乐·快手炒饭挑战赛、一品一味成一菜交流品鉴宴等。

　　在厨艺赛事和品鉴会之外，9月15日-17日“良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节”期间，众多湘菜食材厂家、食品加工企业将来到现场，有助于餐饮产业链上下游企业整合优势资源，实现互利共赢。

　　2000多家优质展商带来的50000多款产品，更是有助于破解湘菜企业食材采购效率低下、产品创新性不足等问题。

　　本届展会上，中国食材电商节组委会将联合湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志社，共同举办2023中国湘菜品牌展，现场发布24家湘菜餐企名店。

　　届时，这24家湘菜品牌将携自身的明星产品亮相，湘菜上下游产业链企业都可以来到展位前参观，进一步了解湘菜领域的前沿菜品、交流营销手段创新经验、探讨产品研发思路。

　　值得一提的是，虽然本次展会的定位是湘菜食材展，重点展示湘菜相关优质特色食材。不过整体来看，现场展品并不限于湘菜产品，还覆盖了水产、肉禽、面点、各类预制菜、原辅料、调味品、果蔬及餐饮设备，包罗万象，能够满足各类餐饮企业的采购需求。

　　从参展商来看，展会汇聚的2千多家优质展商里，不只有餐企，还包括原料供应商、调味料企业、餐饮设备商、包材供应商、冷链物流企业、食品加工企业、预制菜企业等，基本上覆盖了餐饮产业链上下游全部环节。

　　值得一提的是，展会期间还将举办20余场别开生面的活动。除了开头介绍到的各项厨艺赛事和品鉴会，为展出多类创新菜品和优质食材，展会还将举行良之隆&朵颐猪蹄发布会、雨润家宴菜道道是硬菜、华贵食品藕中精品等主题活动，让餐企采购食材更高效，为菜品创新提供灵感。

　　此外，现场还将举行各类行业峰会，届时餐饮行业人士将各抒己见、碰撞思维，开启一场又一场思辨盛宴。

　　就“淡水鱼菜品创新”这一主题，红厨邀本次“淡水鱼争霸赛”中的两位评委，湘菜大师黄明辉、黄绍满进行了深入交流。