江门市文化广电旅游体育局

　　清明，恩平人祭拜祖先必备的其中一种食物就是烧饼，每当清明节近，恩平烧饼档就如雨后春笋，在各个市场、街头 “冒出来”。随着时代变迁，烧饼逐渐跳出恩平、清明等关键词，成为一种现代美食。

　　恩平烧饼，因其风味独特而著称。该饼创制于明朝年间，至今已有600多年的历史。据传，创制此饼的师傅原是牛江一位冯姓的先生，当时他在村中开了一间私塾，后因经费困难关门。

　　为了生活，冯生只好卖饼度日。因他识字识墨，头脑精灵，勇于创新，做出的圆形烧饼与众不同，具有脆、软、香、甜的特点，且放置多日仍新鲜如初，因而十分畅销。某年，制饼出身的肇庆知府搞个制饼大赛，恩平知县推荐冯生前往参加，在高手如林赛场上，冯生脱颗而出：所制的“恩平烧”得到知府大人的赞夸：“边脆心软，香甜可口，好饼！好饼！”自此冯生卖饼赚钱，重开私塾，教人识字。恩平知县得知为人不错，有意招他为婿，遂令女儿扮作穷家女子到其饼档探察。女儿依计而行，隐名埋姓帮工一段时间，见到冯生果然德性极好，才貌出众，于是公开身份，叫其送饼100斤上城，作为定亲礼物。这段以饼定亲的戏剧姻缘做法，从此成为恩平男婚女嫁的独特民间风俗，流传至今。

　　现在，清明节“行山望饼”是恩平人最熟悉的传统民俗，也可以说是最能反映恩平历史人文的风俗习惯之一，而且烧饼是恩平人“行山”必不可少的拜祭品。

　　随着时代的发展，烧饼的口味越来越丰富，不断推陈出新。由原来的光身、冰肉、豆沙口味发展到现在的叉烧、肉松、奶黄、紫薯、陈皮、簕菜、艾香、榴莲等口味，据不完全统计，目前恩平市面上销售的烧饼种类超过20种。另外，一些档口还可以定制自己喜欢的烧饼口味。

　　恩平烧饼制作工艺也在与时俱进，出于环保和制作便利等方面考虑，许多商家由最原始的碳火烘烤方式，逐渐改用电炉烘烤。如今，碳火烘烤烧饼已经不多见了。

　　三是和团包馅。将和好的面团分成均匀大小，炭火烘烤烧饼馅料一定要按照古法制作。比如豆沙，就一定要用大铁锅一铲一铲地铲出来。那种风味，绝对是机制豆沙所无法比拟的。

　　四是双面烤制将基本成型的烧饼，一个个放到烤盘里，用手轻轻压平送进烤炉。至于火候，那就更不能有丝毫的马虎。饼坯制成后，要将其置于平底的圆铁盆中，上下都要放木炭，这样“上下其手”，以猛火煎烤的烧饼才能“三路分明”，色泽金黄，饼边露白。5、6分钟过后，热腾腾的恩平烧饼就新鲜出炉了~

　　恩平市执法局为落实恩平市疫情防控“六个优化”措施，结合恩平市民间祭祀的传统习俗，满足群众所需，强化疫情防控期间摊档设置和占道经营管理工作措施，今年恩平中心城区烧饼摊档有如下指引：

　　除了设点有特殊安排外，为加强食品安全、人流控制、卫生保洁及应急管理等措施，切实抓好烧饼摊档的疫情防控工作，每一个摊档同时必须做到：

　　距离产生美，间隔保安全。设置安全间距，摊档之间的间距不少于3米，摊位规格：宽10米×深4米×高3.5米，上盖可伸出檐口1.5米。搭建帐篷统一使用蓝色帆布。

　　疫情不除，口罩不松。直接接触食品的工作人员须取得有效的健康证明，制售人员必须做好个人防护，上岗时需佩戴口罩、手套，由城监队员负责每天测量体温，做好记录，体温正常方可上岗营业。

　　烧饼怕飞沫，严实保护它。各摊档要加强食品安全工作。烧饼的制售过程和食品质量安全要符合食品生产相关要求。售卖的烧饼要预先装袋销售、展示，不裸露，防飞沫，保安全，并有禁止消费者触摸的标识，不得允许消费者试吃。

　　头脑要清醒，丝毫不放松。各经营者、从业者要强化防疫意识，不得在其摊档内扎堆喝茶聊天。要规劝顾客佩戴口罩，不得售卖给没有佩戴口罩的顾客，买卖双方不得除下口罩交流，快问快答，不试吃，不逗留，立买立走。

　　门前要“三包”，责任共同守。摊档经营者要履行门前“三包”义务，加生保洁工作，自备垃圾桶，确保摊档周围清洁卫生，收市后垃圾要自行投放到垃圾桶内，不能随意乱丢抛撒。

　　其他安全事项。经营者要加强安全管理工作，每个摊档须备有灭火器2个，认真履行上述管理要求及城市管理法律法规。如有发现违反的，责令立即整改，拒不整改的取消摊档设置和经营资格。